ROUILLE DE SEICHE A LA SETOISE

La meilleure recette de rouille n’est peut-être pas celle que vous croyez !

Rouille sétoise ou rouille graulenne ? Dilemme… La recette de la rouille n’est pas la même si vous la faites au Grau-du-roi ou à Sète. Dans tous les cas, quelque soit la version choisie, vous la préparerez avec la même base d’ingrédients : c’est à dire du poulpe (pas de d’encornet, ni de seiche ou de calamar pour les puristes) et des pommes de terre, mélangées à une sauce qui a donné son nom au plat : la rouille. Ensuite et comme la plupart du temps, ce sont les détails qui font la différence : de la tomate, pas de tomate, du vin blanc, pas de vin blanc… ou un tour de main pas tout à fait le même…Ceci dit, avant d’entrer dans le vif du sujet, j’ouvre une parenthèse sur la rouille…

Genèse de la rouille : Petite histoire des origines de la recette de la rouille !

Aujourd’hui pour tout le monde, la sauce rouille, c’est de l’aïoli (une mayonnaise aillée) relevée d’un mélange d’épices (paprika, piment…). Mais savez-vous que la “rouille” à l’origine, c’était une sauce liée avec des foies de dorade. Celle-ci n’avait rien à voir avec la rouille que nous connaissons…La recette d’origine de la sauce rouille, je l’ai trouvé sur le blog de la Cachina.  Dans la recette de la rouille traditionnelle, il n’y a pas de jaunes d’œufs, mais de la pomme de terre et des foies de poissons cuits dans un bouillon de poisson liés avec de l’huile d’olive et relevés d’ail…Mais revenons plutôt à nos recettes de rouille graulenne ou sétoise !

Quelle différence gustative entre poulpe, calamar, encornet, seiche ?

Le  poulpe a un goût plus puissant et plus iodé que ses autres comparses à tentacules. Ce qui explique qu’on le privilégie dans cette recette. Le calamar, l’encornet  séduisent par leur chair délicate et  moelleuse. Précisons que  la différence entre un calamar et un encornet est la taille : un encornet a le tube corps sans les tentacules qui mesure entre 8 et 14 centimètres. Au-dessus, il s’agit d’un calamar. Pour revenir au goût, la seiche se situe à mi-chemin entre le poulpe et le calamar en terme d’intensité en bouche.

La meilleure saison pour les déguster ?

A priori, pour le poulpe et la seiche c’est entre septembre et octobre. Le calamar, quant à lui, peut s’apprécier tout au long de l’année.

Rouille sétoise ou rouille graulenne ? Entre les deux, mon cœur balance…

Ma recette préférée :  la recette gardoise (non, non je ne suis pas chauvine !)  que j’aime déguster l’été, à température et même l’hiver pour me rappeler les beaux jours, la mer, les vacances… le goût de l’iode, le parfum du thym frais, la saveur de l’ail…le sud quoi ! C’est le plat idéal de tous les buffets ou des grandes tablées de copains.
On le fait à l’avance et on en profite le jour J.
Je vous révèle ici avec tous mes petits secrets et mes astuces pour cuisiner la meilleure des rouilles.

La rouille de seiche est également un incontournable de la cuisine du sud, particulièrement autour du bassin de Thau. Cette recette conviviale réjouira tous les amateurs de seiche et de plats en sauce. 

Quels sont les ingrédients de la rouille de seiche ? 

Seiches, tomates, bisque de homard, vin blanc, safran, oignons, olives noires, lardons et mélange d’épices.

Accompagnement riz ou pomme de terre en fonction de vos envies.

Je peux préparer ce plat pour divers évènements privés ou associatifs.

Si vous souhaitez avoir plus d'informations sur ce plat ou le réserver, vous pouvez me joindre au 06 86 18 94 64 ou en remplissant le formulaire de contact. 

A très bientôt, 

Philou !