SOURIS D'AGNEAU CONFITES AU CITRON ET THYM

La souris d'agneau, plat noble par excellence, est plutôt méconnue, même au sein des écoles d'hôtellerie. Pourtant, ce plat fait partie intégrante du patrimoine gastronomique francais. "La souris d’agneau, c’est vraiment le plat de la bourgeoisie puisque l'agneau est une viande plutôt onéreuse, qui était réservée à une certaine partie de la population ", explique Hélène Kauff, professeure d’histoire-géographie et de lettres à l’Institut Saint-Pierre. "La partie la plus noble, que l’on réservait vraiment à la bourgeoisie, était la souris."

Première étape de la cuisson : faire rissoler la viande à feu vif dans un peu de matière grasse, sans oublier d'y ajouter sel et poivre. Il faut ensuite déglacer les sucs, ces restes caramélisés de viande avec du vin blanc, la base de la sauce. Les souris sont ensuite disposées sur un lit de légumes, mouillées de fond de veau et agrémentées de branches de romarin. Il ne reste plus qu’à enfourner à 260 degrés, pendant deux heures. Le secret ? Une cuisson lente.